Durante décadas, el mensaje sobre los lácteos fue sencillo. Consumirlos a diario era bueno para los huesos, aportaban calcio y proteínas de calidad, y si era posible elegirlos desnatados, mejor. Esa idea formó parte de la educación nutricional de generaciones enteras y quedó fijada en pirámides alimentarias, guías dietéticas y consejos médicos de todo el mundo. Hoy, sin embargo, ese mensaje está siendo revisado. No porque los lácteos hayan dejado de ser nutritivos, sino porque la ciencia ha avanzado en su comprensión y ha encontrado que algunas de las certezas más arraigadas en la sociedad deberían corregirse.
Esta nueva perspectiva modifica desde hábitos de consumo hasta las recomendaciones de salud pública y la forma en que los profesionales sanitarios orientan a sus pacientes. Además, tiene ramificaciones que van más allá de la nutrición general, llegando a ámbitos específicos como la salud cardiovascular, la densidad ósea o la salud bucodental.
El giro sobre la grasa láctea
Uno de los cambios más significativos en los estudios científicos recientes tiene que ver con la grasa de los lácteos. Durante años, las guías nutricionales recomendaron consumir preferentemente lácteos desnatados o bajos en grasa debido a que, supuestamente, los ácidos grasos saturados de lácteos enteros aumentaban el riesgo cardiovascular. Una recomendación que estaba alineada con la teoría lipídica de la aterosclerosis, que durante décadas fue el marco dominante en nutrición cardiovascular.
Sin embargo, como recoge una revisión publicada en Nutrición Hospitalaria, los estudios epidemiológicos más recientes con grandes cohortes muestran que el consumo de productos lácteos, especialmente el yogur, no se asocia con un aumento del riesgo cardiovascular, y que no existen suficientes evidencias para recomendar los lácteos desnatados sobre los enteros. La clave del cambio de perspectiva está en la comprensión de que los nutrientes no actúan de forma aislada, sino en el contexto del alimento completo que los contiene. También se considera que la forma en que el cuerpo metaboliza la grasa de un yogur o un queso es distinta a la de esa misma grasa consumida de forma aislada.
Esto no significa que los lácteos enteros sean superiores en todos los casos ni para toda la población. Como ha señalado recientemente la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, en personas con obesidad, diabetes o dislipemia se debe individualizar cada caso para recomendar una dieta específica. En cualquier caso, se puede afirmar que la recomendación generalizada de evitar la grasa láctea hoy ya no se sustenta por la base científica que antes se le atribuía.
Lo que dice la AESAN y dónde está el consenso actual
En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición publicó en 2022 un informe con recomendaciones dietéticas actualizadas para la población española. En este, el Comité Científico establece un consumo máximo de tres raciones de lácteos al día, evitando los que tienen azúcares añadidos o alto contenido en sal, y sugiere además reducir esa cantidad si se consumen otros alimentos de origen animal, incorporando también criterios de sostenibilidad medioambiental.
Lo más relevante de este posicionamiento es que se dejó de insistir en la preferencia por los desnatados, lo que supone un alejamiento de la recomendación clásica. Se dejó de lado ese mensaje para enfocarse en recomendaciones de mayor amplitud, que consideran el patrón dietético general, la calidad del alimento completo y el contexto de cada persona. Si bien se trata de un cambio que tardará años en trasladarse completamente a la práctica clínica e instalarse en el conocimiento popular, lo importante es que ya está ocurriendo.
Más allá del calcio: los lácteos y la salud bucodental
Dejando de lado el debate sobre la grasa, hay un ámbito en el que el valor de los lácteos sigue siendo sólido y consistente: la salud de los dientes y las encías. El calcio y el fósforo presentes en la leche, el yogur y el queso contribuyen a la mineralización del esmalte dental y al mantenimiento de la densidad ósea del hueso alveolar que sostiene los dientes. Pero también existe un efecto protector poco conocido y que algunos estudios han observado recientemente, se trata del hecho de que consumir queso tras una comida puede reducir la acidez bucal de forma más eficaz que el agua.
Este detalle, aparentemente menor, tiene implicaciones prácticas reales para quienes padecen erosión dental o tienen un esmalte especialmente sensible. Como explican desde Clínica Cooldent, el queso estimula la producción de la saliva, que neutraliza los ácidos de la placa bacteriana y protege el esmalte, mientras que los productos lácteos fermentados como el yogur pueden contribuir a un microbioma oral más equilibrado. El pH neutro o ligeramente alcalino de estos alimentos contrasta con el efecto erosivo de muchos otros productos de consumo habitual, lo que los convierte en aliados relevantes en la prevención de la caries y el deterioro del esmalte.
Esta dimensión bucodental del consumo de lácteos es una de las menos conocidas entre la población general, que suele asociar estos alimentos con la salud, o sea, pero raramente los vincula con la salud de la boca. Sin embargo, desde la odontología preventiva se lleva tiempo señalando que la dieta es uno de los factores más determinantes en el estado de la salud oral, y los lácteos ocupan un lugar específico en este orden.
Lácteos, sostenibilidad y el futuro de las recomendaciones
El debate sobre los lácteos va más allá de lo científico. Tiene también una dimensión medioambiental que las guías más recientes están comenzando a incorporar. La producción láctea tiene un impacto ambiental significativo, y organismos como la AESAN ya incluyen criterios de sostenibilidad en sus recomendaciones, algo que hace apenas una década habría resultado inusual en un informe de nutrición. Esto plantea una tensión entre el enfoque sobre la nutrición y la búsqueda de generar algún tipo de avance en relación a la sostenibilidad a escala colectiva. Una tensión que aún no encuentra una respuesta fácil.
Lo que sí parece claro es que los lácteos, con todas sus matizaciones, seguirán formando parte de las recomendaciones nutricionales durante mucho tiempo, aunque el mensaje sobre cómo, cuánto y cuáles consumir continuará evolucionando a medida que la evidencia científica avanza.
