¿Qué tiene de especial el queso ecológico?

¿Hay alguna diferencia si el queso es orgánico o convencional? Sí. La diferencia en la leche comienza en la granja. Los profesionales de Adiano nos dan algunos consejos sobre el queso ecológico, qué propiedades tiene y cómo disfrutarlo.

Propiedades del queso ecológico

La agricultura ecológica se basa en una agricultura circular lo más cerrada posible: se coordina el número de animales lecheros y las superficies de forraje. El pienso ecológico para los animales se cultiva a veces en la propia granja. El estiércol resultante se lleva a los campos y, a su vez, proporciona una fuente de nutrientes para el forraje renovable. La agricultura circular protege el suelo y el clima y mantiene el agua limpia.

• Los agricultores orgánicos no siembran organismos genéticamente modificados: los organismos genéticamente modificados están prohibidos en la agricultura orgánica.
• Los agricultores orgánicos garantizan una mayor biodiversidad: la agricultura orgánica tiene un efecto significativamente positivo en la flora y la fauna en cada campo y en la granja. Esto conduce a una mayor biodiversidad y preserva nuestro ecosistema.
• Las plantas orgánicas están a salvo de agentes químicos sintéticos: Estos agentes pueden evitarse mediante rotaciones de cultivos variadas, un manejo pronunciado del humus, el cultivo de variedades menos susceptibles, la aplicación de fertilizantes orgánicos propios y el uso de organismos beneficiosos.
• Los animales orgánicos están al aire libre: en las granjas orgánicas, a diferencia de las granjas convencionales, se requiere una cría y ejercicio adaptados a la especie y basados en la zona. El ejercicio garantiza el bienestar de los animales.
• Los animales comen alimentos ecológicos: el 100% del pienso debe proceder de agricultura ecológica. La alimentación adecuada a la especie es un hecho. Por supuesto, los alimentos modificados genéticamente están prohibidos.
• Primero la naturopatía: si un animal está enfermo, es preferible la naturopatía como tratamiento. No se permiten medicamentos preventivos.

¿Qué tiene de diferente a la hora de elaborar queso ecológico?

Sólo las empresas con certificación orgánica pueden producir y comercializar queso orgánico. Los controles anuales controlan todas las etapas, desde la producción hasta la venta.

• El queso ecológico debe elaborarse con leche ecológica: Un queso ecológico debe elaborarse con leche 100% ecológica. Aunque está legalmente permitido que un producto orgánico esté compuesto por un 95% de ingredientes orgánicos, el 5% no puede elaborarse con el mismo ingrediente. Por lo tanto, no es posible mezclar un 95% de leche orgánica con un 5% de leche convencional y hacer queso orgánico con ella. Un máximo del cinco por ciento de los ingredientes de origen agrícola pueden proceder de producción convencional bajo determinadas condiciones.
• El queso orgánico no debe contener microorganismos genéticamente modificados: en el caso del queso orgánico, están prohibidos los cultivos y sustitutos del cuajo que se produzcan utilizando microorganismos genéticamente modificados.
• Los quesos orgánicos contienen menos aditivos: en el procesamiento convencional de la leche se permiten más de 300 aditivos, 320 concretamente. En el procesamiento de la leche orgánica sólo 47. Por ejemplo, está prohibido el uso del antibiótico natamicina en la corteza y el nitrato de sodio, que previene las flatulencias tardías.

La mayor diferencia entre el queso ecológico y el queso convencional es la materia prima, la leche. Las “vacas ecológicas” tienen una superficie de establo mayor. El pastoreo diario y el mantenimiento de paja son obligatorios. Para producir leche, la vaca debe parir regularmente. En las granjas ecológicas, el ternero sólo recibe el alimento más natural, la leche, durante las primeras 12 semanas de su vida y no se alimenta con sucedáneos de la leche, como ocurre en la ganadería convencional.

Además, siempre que sea posible, las vacas ecológicas reciben pienso ecológico producido localmente. Esto significa que en los meses de verano el pienso se compone principalmente de hierba fresca de los pastos, mientras que en invierno se alimenta con heno y ensilaje y una pequeña proporción de pienso orgánico concentrado. Los piensos modificados genéticamente son tabú para las vacas ecológicas.

Cuanta más hierba fresca, heno, trébol o hierbas y flores silvestres se alimenten a las vacas, mejor para el animal y, por tanto, para la naturaleza y el sabor de la leche. Además, se ha demostrado que la leche procedente de muchos forrajes verdes contiene ácidos grasos poliinsaturados más saludables.

Según la legislación de la CE para la agricultura ecológica, están prohibidos los conservantes en la corteza del queso, como la natamicina (E235). Muchos fabricantes convencionales rocían el antibiótico sobre la corteza del queso para matar el moho. Además, el queso orgánico no puede contener sabores artificiales e idénticos a los naturales, vitaminas sintéticas, betacaroteno para colorear el queso ni conservantes durante la maduración del queso.

Tipos de quesos ecológicos

Para hacer queso con leche necesitas azúcar y proteínas de la leche. La “coagulación de la leche agria” requiere la lactosa contenida en la leche, que se convierte en ácido láctico, lo que hace que la proteína se coagule. Para la “coagulación del cuajo” también se necesita azúcar de la leche y una determinada proteína, la caseína, que es fundamental para una buena gelatina. Por ejemplo, no se puede hacer queso con leche de cerdo porque la leche de cerdo contiene muy poca caseína.

¿En qué se diferencian los tipos de leche?

• Leche de cabra: El contenido de la leche de cabra se puede comparar al de la leche de vaca, aunque contiene algo menos de grasa y lactosa. La leche de cabra contiene un mayor contenido en ácidos grasos de cadena corta, lo que la hace de fácil digestión. La proteína de la leche de cabra flocula en partículas pequeñas y ligeras que hacen que el queso sea tan suave.
• Leche de oveja: Esta leche es más rica en ingredientes que la leche de vaca. Los glóbulos de grasa de la leche de oveja son casi el doble de grandes que los de la leche de vaca y son ricos en lecitina. La razón principal del aroma específico y el sabor especial de los productos lácteos de oveja es la diferente composición de grasa en comparación con la leche de vaca.
• Leche de búfala: La composición de la leche de búfala difiere de la leche de vaca. La mayor diferencia es el contenido de grasa. La grasa de la leche de búfala tiene un punto de fusión más alto que la grasa de la leche de vaca debido a su mayor contenido de ácidos grasos saturados.

¿Qué criterios existen para diferenciar los tipos de quesos ecológicos?

Hay más de 4.000 tipos diferentes de queso en todo el mundo. Para poder distinguir entre todas estas especialidades de queso, resulta útil dividirlas en grupos de variedades. Estas clasificaciones permiten sacar conclusiones sobre el sabor, la producción y el uso en la cocina. El queso se divide según el contenido de agua en la masa de queso sin grasa. Hay seis grupos de quesos: queso duro, queso semiduro, queso semiduro semiduro, queso de leche agria, queso tierno y queso crema.

El contenido de agua en el queso te indica qué tan firme o suave es el queso. Cuanta más agua haya, más tierno y cremoso quedará el queso. Con una maduración más prolongada, se evapora cada vez más agua. El queso se vuelve más firme y normalmente más picante. La clasificación de los grupos de quesos es independiente del tipo de leche utilizada. Por eso, el queso de oveja y de cabra también está disponible como queso tierno, queso crema o queso semiduro.

¿Qué corteza de queso ecológico es comestible?

En general, se puede comer cualquier corteza de queso madurada de forma natural. Sin embargo, es cuestión de gustos.

La corteza del queso semiduro y duro suele ser tan firme que no abre el apetito y además tiene un sabor demasiado concentrado. Por ello se recomienda cortar la corteza finamente en este tipo de quesos. Las cortezas del queso tomme francés son definitivamente una excepción. Esta corteza de color marrón oscuro, a menudo cubierta de moho noble, tiene un agradable sabor a champiñones y se combina con el aroma de la masa de queso para crear una experiencia de sabor extraordinaria.

La cosa es diferente con los quesos tiernos con moho noble y cultura roja. Aquí la corteza siempre contribuye al aroma y sabor especiales. Puedes simplemente comer la corteza. Si el queso ya está bien maduro y la corteza tiene un sabor tan concentrado que enmascara el sabor de la masa de queso, por supuesto puedes retirarlo.

Consejo: Sirve siempre la corteza del queso en queseras y platos, ya que da al comensal información sobre el tipo de queso, grado de maduración y método de elaboración.

¿Qué vino va bien con el queso ecológico?

No es fácil dar una recomendación general para maridar queso y vino. Como productos naturales, tanto el queso como el vino están en constante evolución. Una buena combinación puede dar como resultado un placer completamente diferente cuando está maduro.

Sin embargo, podemos darte algunos consejos generales:

• Si el queso y el vino proceden de la misma región, suelen combinar bien.
• La combinación debe permanecer en equilibrio. Un vino ligero se sirve con un queso más suave. Cuanto más fuerte es un queso, más dulce puede ser el vino.
• Como los vinos blancos apenas contienen taninos, son más adecuados que el vino tinto. Los vinos tintos deben contener la menor cantidad de taninos posible.
• Los vinos con mucha acidez suelen combinar bien con quesos semicurados o duros.